Dans les cuisines commerciales et les services de restauration, les mots “casserole” et “plateau” sont souvent utilisés de manière interchangeable, mais ils ne sont pas identiques. Le choix du bon équipement a une incidence sur le déroulement des opérations, la compatibilité avec les fours et les unités de conservation, l'hygiène et le coût total de possession.
Cet article, délivré par Allnice, une entreprise de l'Union européenne, a été publié en anglais. grossiste professionnel en fournitures de restauration en acier inoxydable, explique les différences pratiques entre les bacs GN (Gastronorm) et les barquettes alimentaires en acier inoxydable, afin que les équipes d'approvisionnement, les chefs cuisiniers et les responsables des opérations puissent faire un choix éclairé.
Ce qu'est chaque article
Bac GN (Gastronorm)
Le bac GN fait partie du système modulaire normalisé (EN 631), qui repose sur le format GN 1/1 : 530 × 325 millimètres. Les fractions de taille GN (1/1, 1/2, 1/3, 1/6, etc.) et les différentes profondeurs (20-150 millimètres ou plus) vous permettent de combiner librement différentes plaques de cuisson dans les grils, les fours combinés, les armoires à vapeur et les réfrigérateurs. La conception de la plaque GN allie compatibilité, empilabilité et flux de travail efficace dans les hôtels et les restaurants.
Plateau en acier inoxydable
Il existe différents types de plateaux alimentaires en acier inoxydable, notamment des plateaux de cuisson, des plateaux de cuisson, des plateaux repas et des plateaux de transport. Il existe des différences significatives en termes de taille et de bords. Ils sont généralement conçus pour la cuisson, le rôtissage, la palettisation et le transport, plutôt que pour l'interopérabilité avec des équipements standardisés.
Principales différences dimensionnelles
- Bacs GN suivent la matrice Gastronorm ; l'achat de GN signifie un ajustement et un comportement d'empilage prévisibles dans les équipements compatibles GN.
- Plateaux alimentaires existent dans de nombreuses tailles (feuilles entières, demi-feuilles, casseroles d'hôtel) et peuvent ne pas convenir aux grilles GN ou aux fours combinés, à moins qu'ils ne soient spécifiquement dimensionnés pour les fractions GN.
Si vous gérez une ligne de banquets ou un économat, la compatibilité GN simplifie l'inventaire et accélère les rotations. Si vous gérez une boulangerie, la taille des plaques peut avoir plus d'importance.
Construction et matériaux : Ce qu'il faut spécifier
Les plateaux Gastronorm et les plateaux alimentaires en acier inoxydable sont généralement fabriqués en acier inoxydable 18/10 (304) pour le contact avec les aliments, mais les spécifications varient en fonction de l'usage :
Gastronorm : Ils sont généralement fabriqués par emboutissage ou par pressage et sont disponibles en trois versions : solide, perforé ou égoutté/vapeur. Les spécifications plus épaisses (0,8-1,2 mm) permettent d'éviter le gauchissement dans les cuisines de grande capacité. Les bords ont été renforcés pour faciliter l'utilisation.
Plateau en acier inoxydable : ces plateaux sont généralement fabriqués en aluminium épais ou en acier inoxydable pour éviter qu'ils ne se déforment dans le four ; le plateau peut avoir des bords roulés et des finitions miroirs ou brossées.
Rappel concernant l'approvisionnement : Pour les lots utilisés dans des environnements corrosifs ou à forte humidité, veuillez demander une RMP et spécifier les spécifications minimales pour les applications lourdes.
Différences fonctionnelles : Chauffage, circulation de l'air, drainage et empilage
- Performance thermique : La plaque alimentaire en forme de feuille a été optimisée pour être chauffée directement dans le four, ce qui garantit un brunissement uniforme des aliments. La plaque GN est conçue pour la cuisson à la vapeur, les cuiseurs à vapeur à double couche, les fours combinés et la cuisson au four.
- Flux d'air et drainage : Les casseroles GN perforées et les plateaux perforés peuvent améliorer la circulation de l'air pendant la cuisson ou la friture ; une casserole GN solide peut contenir des liquides pour les sauces et les cuiseurs à vapeur à double couche.
- Empilage et interchangeabilité : Les bacs GN (gastronormes) peuvent être empilés et interchangés sur les grils GN et les tables de cuisson, ce qui n'est pas le cas des plateaux ordinaires.
Mode d'emploi : L'utilisation de plateaux non GN dans des appareils GN peut obliger à utiliser des adaptateurs personnalisés ou entraîner un gaspillage d'espace.
Cartographie des cas d'utilisation : Les points forts de chacun
- Bacs GNLes lignes de buffet et de restauration, les fours combinés, les tables à vapeur, les puits de buffet, le sous-vide et la conservation réfrigérée. Excellent pour les cuisines modulaires.
- Plaque / plateau alimentaire en acier inoxydables : boulangeries, rôtissage de feuilles, plateaux de service en chambre, préparation et transport ; idéal lorsque la capacité de feuilles entières et l'ajustement du four sont importants.
- CroisementCertaines cuisines conservent les deux : les casseroles GN pour le service/le maintien à chaud et les casseroles GN pour le service/le maintien à chaud. plateau alimentairepour la cuisson et l'embarquement.
Nettoyage, assainissement et entretien
Les deux types doivent résister aux cycles de lavage de la vaisselle commerciale et à la passivation. Différences pratiques :
- Bacs GNLes lignes de production sont plus faciles à empiler et à égoutter ; les bacs GN perforés doivent être nettoyés par ultrasons ou par brossage minutieux pour éliminer les aliments piégés ; il faut s'assurer que les lignes à usage intensif sont certifiées pour la passivation des produits.
- Plateaux alimentairesLes plaques de cuisson peuvent se déformer si elles sont surchargées dans des rayonnages à haute température ; les plateaux émaillés risquent d'endommager le revêtement et de poser des problèmes de conformité.
Élément de la liste de contrôle des marchés publics : exiger des tests de lavage au lave-vaisselle et des spécifications de gauchissement (par exemple, pas de gauchissement visible après X cycles).
Liste de contrôle pour la passation de marchés
Pour les bacs GN :
- Fraction et profondeur (par exemple, 1/1 × 65 mm)
- Qualité du matériau (304), calibre (min 0,8 mm)
- Finition (satin/miroir), spéc. bord roulé
- Perforation % (le cas échéant)
- Certificat de passivation et MTR du lot
Pour l'inox plateau alimentaires :
- Dimensions extérieures et tolérances de rayon exactes
- Spécification de la jauge et de la flèche du four
- Type de jante (roulée/plate) et style d'angle
- Spécification du revêtement (le cas échéant) et température de sécurité au four
Tableau de décision
| Fonctionnement | Recommandation | Notes |
|---|---|---|
| Buffet / Traiteur / Hôtel | Bacs GN | Modulaire, empilable, utilisation des fractions GN |
| Boulangerie / Rôtisserie | Plateaux alimentaires | Feuilles entières/demi-feuilles, épaisseur élevée pour éviter la déformation |
| Fonctions mixtes | Flotte mixte | Conserver des fractions de GN correspondant à des tailles de plateaux courantes ; minimiser les UGS |
À propos d'Allnice
Allnice est un principal fournisseur de fournitures de restauration en acier inoxydable, La Commission européenne a mis en place un système de gestion de l'information qui permet d'assurer la fiabilité des données. solutions personnalisées de fournitures de restauration en acier inoxydable pour les hôtels, les restaurants et les cuisines commerciales du monde entier. Grâce à des années d'expertise en matière de production et à un contrôle de qualité rigoureux, nous nous assurons que chaque article répond aux normes internationales en matière de services alimentaires.
Notre usine prend en charge l'OEM et la personnalisation en vrac, offrant des équipements de restauration durables, élégants et rentables qui aident les partenaires à rationaliser les opérations et à améliorer la présentation.
Conclusion
Choisir entre les casseroles GN et les casseroles en acier inoxydable plateau alimentaireest une question d'adéquation à l'usage, et non de préférence. Les panneaux GN vous permettent de bénéficier de l'interopérabilité et de l'efficacité de la ligne de service. plateau alimentairevous offrent une flexibilité en matière de cuisson et de transport. Le succès de l'approvisionnement dépend en grande partie de l'adéquation entre les spécifications du produit (calibre, finition, jante, MTR) et les exigences en matière d'équipement et de flux de travail.
